Обнаружено самое горькое вещество в мире

Исследовательская группа из Института биологии пищевых систем им. Лейбница при Мюнхенском техническом университете совершила удивительное открытие в мире вкусовых ощущений. Учёные выделили три новых горьких соединения из гриба Amaropostia stiptica и провели детальный анализ их воздействия на вкусовые рецепторы человека. Сенсационный результат: одно из обнаруженных веществ оказалось абсолютным рекордсменом по интенсивности горечи среди всех известных науке соединений. Исследование опубликовано в престижном научном издании Journal of Agricultural and Food Chemistry.

Современная наука располагает информацией о более чем 2400 горьких веществах, для 800 из которых идентифицированы соответствующие рецепторы. Однако подавляющее большинство этих соединений имеет либо растительное происхождение, либо создано искусственным путём. Горькие вещества, происходящие из животных, бактерий или грибов, до настоящего момента оставались малоизученной областью.

По мнению научного сообщества, эволюционное предназначение рецепторов горького вкуса - сигнализировать организму о потенциальной опасности веществ. Интересно, что эта связь не абсолютна: не все горькие соединения токсичны, как и не все токсины обладают горьким вкусом. Примечательно, что рецепторы горечи обнаружены не только в ротовой полости, но и в желудке, кишечнике, сердце, лёгких и даже на некоторых клетках крови. Поскольку эти органы не участвуют в процессе вкусового восприятия в традиционном понимании, их роль в этом контексте остаётся загадкой для учёных.

Гриб Amaropostia stiptica, хотя и не является ядовитым, славится своим чрезвычайно горьким вкусом. Применив современные аналитические методы, исследователи успешно выделили три ранее неизвестных соединения и определили их молекулярную структуру. Эксперименты показали, что каждое из этих веществ активирует как минимум один из 25 типов человеческих рецепторов горького вкуса.

Особое внимание учёных привлёк олигопорин D - соединение, способное стимулировать рецептор TAS2R46 при невероятно низких концентрациях: всего около 63 миллионных грамма на литр. Для наглядности: это эквивалентно растворению одного грамма вещества примерно в 106 ваннах с водой, что сравнимо с количеством пищевой соды на кончике ножа.

Это открытие может стать ключом к более глубокому пониманию механизмов вкусового восприятия человека и открыть новые горизонты в разработке продуктов питания с улучшенными сенсорными характеристиками, которые положительно влияют на пищеварительные процессы и чувство насыщения.