Наталья Голумб: «В кулинарии нет ничего сложного. Когда правильно следуешь инструкциям, все получается»

Наталья, Вы являетесь основателем первого в Азербайджане гастрономического журнала Metbex Couture. Журнал стал популярен за очень короткий срок, что говорит об интересе к гастрономическому делу. Как возникла идея его создания?

С четырех лет я люблю готовить, и мне это занятие всегда нравилось. Родители решили дать мне музыкальное образование. Я окончила музыкальную школу, но желания продолжить обучение по музыкальной линии у меня не было. Далее стала учиться в Азербайджанской Нефтяной Академии, после окончания поступила на работу в полудипломатическую организацию Рестораны, еда, готовка - это то, что шло всегда параллельно. Началось все с того, что друзья стали спрашивать, как приготовить то или иное блюдо, телефон не умолкал. В итоге я решила, что всеми своими знаниями нужно поделиться. И еще я думала о том, что на Западе повар - это очень уважаемая профессия. Повара, работающие в хороших ресторанах, становятся широко известными, а у нас о них никто не знает. В Баку престиж имеет сам ресторан, а не шеф-повар, а на Западе наоборот. Я подошла к этому идейно, и получился проект «Metbex Couture». Популярным проект стал из-за того, что нам нравится делать людям хорошее и абсолютно бесплатно. На этом позитиве все и началось. Популярность стала приходить, так как мы много работаем и верим в свою идею. У проекта появилось много читателей, подписчиков, партнеров и друзей. Получился своего рода network из профессиональных шеф-поваров, рестораторов и людей, которые просто любят готовить. Иногда бывает, что подходят ко мне с благодарностью незнакомые люди на улице и сообщают о том, что им нравится то, что я делаю. Конечно же, это очень приятно.Читая Ваш журнал, люди понимают, что кулинария – это настоящее искусство. Всегда ли это так, или Вам не чужда обычная яичница с помидорами, приготовленная второпях? Нет, конечно же, не чужда. На самом деле нужно относиться к вещам просто. В любое заведение мы идем за разными эмоциями. Иногда хочется попробовать чего-нибудь простого, как у мамы. Это необязательно должна быть молекулярная кухня, любая кухня - это искусство и настроение. И яичницу можно приготовить, главное - готовить с любовью и добавить что-то свое. Хочу привести пример, связанный с модой. У Christian Dior, Chanel и других модных домов есть линии haute couture, а есть prêt-à-porter - это линии одежды, которые можно носить каждый день. И то и другое является искусством, просто prêt-à-porter предназначено для повседневной жизни, одежда haute couture - это концепт, это то, что не сможешь одеть всегда. Так же и с кухней.Назовите самое невероятное блюдо, приготовленное Вами. Хм... Тяжело сказать – иногда и самое простое в исполнении блюдо может быть невероятным... Из всего, что я готовила, могу назвать самым сложным пирог Тарт Татен. Это французский классический яблочный пирог. Однажды ко мне должны были прийти гости, я подумала, что же быстренько можно было бы приготовить для них? И решила испечь Тарт Татен. Но получилось так, что я провозилась на кухне около пяти часов. Все потому, что приготовление Тарт Татена требует большого внимания, так как это традиция и классика французской кухни, и нужно его готовить по всем правилам, не облегчая себе задачу. Несмотря на то, что приготовление пирога было делом утомительным, результат оказался потрясающим и превзошел все ожидания. А гости, которые попробовали десерт, были в восторге от него. На самом деле, в кулинарии нет ничего сложного. Главное - четко следовать инструкциям, если нет чутья. Когда правильно следуешь инструкциям - все получается. В фильме «Джули и Джулия: Готовим счастье по рецепту» у главной героини был кумир шеф-повар Джулия Чайлд. А кто для Вас является учителем и кумиром? В силу рода моей деятельности, у меня много друзей среди поваров. Если мне что-либо непонятно, я всегда обращаюсь к ним, так что учителей у меня достаточно. А вот кумир – это Анатолий Комм. Это русский шеф-повар, который пришел к своей профессии не сразу. Он занимался модой, физикой и даже игрой на бирже, если я не ошибаюсь. Несмотря на то, что многие не понимают его и считают его слишком пафосным, он все равно остается фанатиком своего дела: продвигает российские продукты, русскую кухню, делает ее высокой и представляет за рубежом. Это то, за что я его уважаю и ценю.Какое блюдо Вы не решаетесь приготовить? Я ни как не решусь приготовить «Хаш». Бернар Луазо (от ред. французский шеф-повар, кавалер ордена Почётного легиона) покончил с собой из-за того, что его ресторан лишился одной Мишленовской звезды. Получается, кулинария – это не просто работа, искусство и целая наука, это дело всей жизни? Я думаю, что это присуще всем творческим личностям. Повар - это одна из самых сложных творческих профессий. Если работа художника воздействует только на зрительную составляющую, то работа повара - это воздействие и на обоняние, и на осязание, в общем, на все чувства, которые есть у человека. Повар должен учесть все. Работа повара очень сложна еще и потому, что у них почти нет выходных, они мало проводят времени с семьей, с утра до вечера находятся в ресторане. Если повар на секунду отвернется или отвлечется, то может пострадать качество еды, и поэтому нужна постоянная концентрация внимания. Тот же самый Анатолий Комм, он из разряда, таких как Бернар Луазо. Главное не перейти ту грань, когда уже «голову сносит».А кто является главным дегустатором Ваших гастрономических экспериментов? Дегустатором моих гастрономических экспериментов является супруг. Но, на самом деле, он устал от этого и просит, чтобы я ему приготовила картошку с котлетами. У меня не так уж много времени для того, чтобы готовить дома каждый день и, соответственно, когда я готовлю, пробую что-то новое, этим самым реализовываю свои идеи, а картошка с котлетами - это слишком просто, хоть и вкусно. Но в выходной день, по его просьбе, могу приготовить и котлеты.Кухне какой страны Вы отдаете предпочтение больше всего. Почему? На первом месте азербайджанская кухня. Думаю, что любой человек, где бы он ни родился, любит свою привычную, родную кухню. Например, русскую кухню не очень люблю, предпочитаю только отдельные блюда. Так как родилась в Азербайджане, естественно, что с детства я привыкла, есть блюда азербайджанской кухни. У меня и мама отлично готовит. К примеру, ее долма ни с чем не сравнима. Где-то год назад сделала для себя открытие. Приехав в Турцию к подруге-азербайджанке, я почувствовала у нее дома невероятный запах. И она мне сказала, что готовится kələm dolması. С детства я не любила запах тушеной капусты, и эта фобия сохранялась до тех пор, пока я не узнала, что при приготовлении этого блюда туда можно добавить каштаны и айву. Вот откуда был такой потрясающий запах. И с тех пор я стала поклонницей этого блюда. На втором месте - китайская кухня, потому что это безумно вкусно. Особенно люблю дешевые китайские забегаловки в China Town в Лондоне, а на третьем месте - французская кухня.Любимое блюдо азербайджанской кухни Дюшбере, бораны плов с тыквой и копченой рыбой, пити. Перечислять можно бесконечно! Хотели бы Вы открыть свой ресторан? Нет, не хочу. Во всяком случае, на данном этапе жизни. Из-за того, что я вращаюсь в этой сфере, знаю все минусы и плюсы. Многие из тех, кто открывает рестораны в Азербайджане, недостаточно осведомлены о том, как работает этот бизнес. Поэтому, большинство начинают за здравие, а заканчивают за упокой. Ресторанный бизнес требует неустанного внимания и контроля. Это постоянные проблемы и стресс. Если ты ресторатор, то должен следить за всем, начиная от фоновой музыки в зале, заканчивая сервисом. А у меня есть и другие интересные идеи, и на сегодняшний день свой ресторан я не хочу.В своем журнале, Вы часто задаете поварам вопрос о молекулярной кухне. Хотелось бы узнать, как Вы относитесь к молекулярной кухне и как Вы думаете, будет ли она популярна в нашей стране? В Баку было заведение, а именно Dragon, где применялись технологии молекулярной кухни. Я об этом писала. Сейчас там отличный ресторан китайской кухни, они сменили концепт: по разным причинам такая кухня у нас не пошла. Я бы хотела, чтобы у нас был и не один ресторан молекулярной кухни, но мы для этого еще не готовы. Для начала нужно поднять на должный уровень сферу обслуживания. Приходишь в заведение, кухня потрясающая, а обслуживание - ноль. И поэтому не хочется больше туда возвращаться, так как ты не получаешь тот комплекс удовольствий, за которым туда идешь. До тех пор, пока мы не улучшим базовые сферы ресторанного бизнеса, нет смысла развивать в Азербайджане молекулярную кухню. У меня отношение к молекулярной кухне положительное, но я уверена, что она тут будет воспринята не сразу. Наши люди, в большинстве своем любят большие порции, а если им принесут маленькую порцию блюда, они просто не поймут, за что платят деньги. Во всяком случае, я часто это слышу. Порция вкусного блюда должна быть большой или совсем маленькой, как в самых изысканных ресторанах? Я не устаю повторяться, что для того чтобы быть в форме и получать удовольствие от еды, например, от хингяль, не обязательно съедать целую тарелку. Достаточно вилочек пять, чтобы получить удовольствие и перейти к другому блюду. Поэтому, считаю, что порция должна быть маленькой, ведь когда уходишь из ресторана, нужно выходить с небольшим чувством голода, в легком приподнятом настроении, а не уставшим и надутым. Ваши пожелания читателям Желаю от всего, что с вами происходит, получать удовольствие. Пусть все в вашей жизни будет красиво и со вкусом.

Источник: fcg.az